Сервелат с сыром. Рецепт сыровяленой Луканки.
#емколбаски #домашняяколбаса #специи #рецептдомашнейколбасы #павелагапкин
телеграм-канал https://t.me/agapkinpavel
____
РОЗЫГРЫШ будет проведен в прямом эфире 10 марта 2024 г. в 10:00
Внимание, для участия в Розыгрыше нужно:
быть подписанным на этот канал youtube ЕМКОЛБАСКИ
прокомментировать этот ролик
поставить лайк этому ролику
1 Приз - рН-метр https://www.emkolbaski.ru/ph-metr-dly...
2 Приз - Термометр КУЛИНАР https://www.emkolbaski.ru/termometr-k...
3 Приз - Набор для вяления 10 кг колбасы
Мембрин, калибр 50 мм, 10 метров https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
Старты Классика для колбас, 10 пакетиков https://www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
Финоккьона, смесь приправ для сыровяленых колбас, 10 пакетиков https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
Нитритная соль, 500г https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
_________
Товары из рецепта Сервелат с сыром:
Русская салями, специи https://www.emkolbaski.ru/russkaya-sa...
Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
Оболочка Мембрин СМОК 8 марта https://www.emkolbaski.ru/8-marta-pra...
Товары из рецепта Луканка:
Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Луканка, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Антиокислитель жира https://www.emkolbaski.ru/antiokislit...
Оболочка Мембрин кольцевой 42 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-42-...
_________
Сервелат с сыром, рецепт.
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Сыр твердых сортов – 200 г
Ингредиенты:
Соль нитритная – 20 г
Смесь приправ «Русская салями» – 8 г
Фосфат пищевой 3 г или Цитратная смесь – 5 г
Оболочка – Мембрин СМОК «8 марта», калибр 50 мм. Или любая другая искусственная или натуральная оболочка калибром от 50 до 65 мм
Технология.
Мясо измельчите ножом на полоски 1-2 см. Сыр – на кубики.
Затем в нарезанное мясо внесите все сухие ингредиенты и сыр, вымешайте до загущения.
После вымешивания дополнительно измельчите с помощью мясорубки через подрезную решетку «мерседес». После измельчения слегка перемешайте фарш для удаления пузырьков воздуха, для уплотнения. Не вымешивайте сильно и долго во избежание перетирания жира.
Набейте в оболочку с помощью колбасного шприца.
В искусственную оболочку можно набивать фарш сразу.
А натуральную оболочку предварительно промойте от соли и замочите на 20…40 минут в теплой воде.
Термообработка в духовке:
1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 40 минут. Этот этап нужен для ускорения протекания реакции цветообразования. Пар в духовке легко организовать, налив в поддон воду и поставив его на дно духовки.
2 этап. Варка паром - проводите при температуре 75…80 град. с паром до готовности до 69…72 град. Прокалывать пластиковую оболочку Мембрин термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри батона уже подварился.
Термообработка в термокамере:
1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 30…40 минут.
2 этап. Обсушка – проводите при 60 град. с конвекцией. Сушим колбасные батоны до сухой лаковой поверхности. Хвостики батонов, чтобы стали сухими.
3 этап. Обжарка дымом – проводится при температуре 80…85 град. в течении 20…25 минут.
4 этап. Варка паром – проводится при температуре 80 град. с паром до готовности до 69…72 град.
Охладить можно в воде или на воздухе. Хранить сервелат в оболочке Мембрин СМОК можно до 20 дней в холодильнике.
_____________
Луканка сыровяленая.
Сырье:
Лопатка свиная – 250 г
Грудинка свиная – 250 г
Говядина высшего сорта – 500 г
Ингредиенты:
Нитритная соль – 25 г
Смесь приправ «Луканка» – 10 г
Антиокислитель жира – 3 г
Оболочка – Мембрин кольцевой 42 мм или натуральную свиную череву калибром от 38 до 42 мм. Для вяления в холодильнике полимерная оболочка Мембрин подойдет больше.
Технология.
Свинину измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм, говядину измельчите через решетку 3 мм.
Внесите в фарш все сухие ингредиенты. Перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов.
Набейте с помощью колбасного шприца в оболочку.
Поместите в холодильник под гнет на 5 дней.
После этого снимите гнет и постарайтесь подвесить колбасу в холодильнике, удобно это сделать на дверце.
Оптимальные условия для вяления колбасы в оболочке Мембрин – 50…75% влажности, температура +2…+6 град.
Вялить эту колбасу можно от 10 дней до 2-х месяцев. Процент усушки, при которой колбаса будет готова к употреблению – 30…40%.
_________
Punch Deck - Alive - Guitar Type Beat - Chill Hop Instrumental [ No Copyright Sound ] [ FREE USE MUSIC ]
